www.encarora.com se complace en dar el enlace hacia el interesante blog SANTUARIO, del  Prof. Gerardo Castillo Riera , excelente colaborador de esta website y autor del Diccionario de Caroreñismos.

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CADA PULPERO ALABA SU QUESO

Gerardo Castillo Riera

30-06-2010


PARTE I

        
La aparición del queso en la vida del ser humano se manifiesta en distintas comunidades del mundo, pero principalmente en el antiguo Egipto hace como 12 mil años en donde se criaban vacas y ovejas las cuales ordenaban y como es lógico pensar, de alguna manera hacían quesos. Donde llevaban la leche eran bolsas hechas con pieles de los mismos animales, la cual fermentaba con rapidez por los residuos que quedaban del día anterior; eso hacia que se cuajara la leche y al extraerle el suero hicieron queso.

        
También para ese entonces los habitantes de Europa y Medio Oriente habían aprendido a domesticar una especie de bovinos llamados Uros que eran “…una raza de toro salvaje que dio lugar tras su domesticación a la mayor parte del ganado vacuno actual. Se encuentra extinto desde 1627”. (Enciclopedia Wikipedia). Ordeñaban y guardaban su leche en bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes. Una leyenda da cuenta que algún curioso y hambriento pastor probó la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas por efecto de no lavar bien los residuos del día anterior. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero que segrega la leche cuajada y estudió la manera de producir la pasta constantemente. Había nacido la industria quesera que hoy nos ocupa.

        
En lo concerniente a Carora la elaboración de quesos y sus derivados, léase suero y mantequilla, van de la mano con el nacimiento o formación de la ganadería caroreña y que dio origen posteriormente al Ganado Carora. Existen registro que así lo confirman, como por ejemplo que en 1922 el Concejo Municipal del Distrito Torres, en sintonía con el gentilicio caroreño, cosa rara por estos tiempos, celebro y organizo la Exposición Regional para conmemorar el centenario de la muerte de Pedro León Torres, nuestro héroe epónimo. García Ponce, A (Pág. 10. 1986).

        
Es bueno resaltar que cuando hablamos de Carora no solo es la ciudad en si, es el Municipio y sus áreas de influencia, en dicha exposición prevalecieron los productos elaborados en Carora y destacan las premiaciones modestas de los productos lácteos entre ellos “…fue premiado con una suma respetable -100 Bs.- un queso de vaca del floreciente ganadero Ramón Herrera y se le dio un diploma de honor con derecho a usar medalla de plata a Víctor Yépez con su fabricación de mantequilla.” (García Ponce. Op. Cit. Pág.10)

        
Comenzaba así la época floreciente del queso caroreño, aunque se producía para el consumo local alcanzaba también para llevar a las ciudades aledañas, “…..ya se habla de envíos regulares de queso caroreño antes de 1929, a Barquisimeto, a Trujillo, al Zulia y también a la región central (Puerto Cabello y Valencia)”. (García Ponce.Op.Cit. Pág.14). Para cuando sucede la inundación de 1973 existían grandes casas comerciales dedicadas a la compra y venta de quesos que se producían en todo el distrito y las zonas aledañas y que habían sido fundadas en la primera mitad del siglo pasado; quien no recuerda a Ramón Segundo Álvarez e hijos, Alfonso Montes de Oca e hijos sucesores, Leopoldo Perera, Quiterio Montes de Oca, La Mano de Dios de Serapio Infante, Edilio Cuevas, Pedro Emilio Pernalete, Alejo Pérez, Pompilio Rodríguez, Flavio Herrera Oropeza, regentado por Chimo Gutierrez, entre otros mayoristas ubicados en lo que es hoy la Zona Colonial,  que junto a la fabricación de lo que conocemos hoy como queso perita dieron lustre y fama a nuestra región.


El conterráneo  historiador Rafael Silva Uzcategui lo deja plasmado en su enciclopedia Larense: “El Distrito Torres era también productor en gran escala de maíz y quesos de excelente calidad. Hoy los ganaderos prefieren destinar la leche para las pasteurizadoras y para producir leche en polvo. Hay, sin embargo una fabrica de quesos finos, y otros criadores hacen en pequeña escala unos quesitos al estilo italiano. A principios del  siglo fabricaba estos quesos en el Distrito Torres, un italiano de nombre Ángel Abbate.” (el subrayado es nuestro) (Pág. 13. Tomo I).


Ramón Herrera Zubillaga (1976) quien vivió esa época también nos habla de lo mismo, haciendo una recopilación de las costumbres caroreñas de los años 20 en un excelente discurso pronunciado en el Centro de Profesionales “... los quesitos de tapara del Musiú Ángel Abate…, el suero con pelotas de mantequilla cargado en barriles y no en taturos de Miquelena y Foncho Montes de Oca,...”.

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MENU  CAROREÑO  DE PRINCIPIOS DE SIGLO

Gerardo Castillo Riera

23-06-2010

¿
Se Han preguntado Uds. que comían nuestros antepasados, los  caroreños de principios del siglo pasado? ¿Creen que habían puestos de comida rápida para ese entonces? Pues se  nutrían, con el verdadero significado de la palabra, entre otras cosas con lo siguiente: en el desayuno variaba entre mondongo y los derivados lácteos, huevos o refritas, y arepas en leche del día anterior, muy buenas por cierto; todo esto por supuesto acompañado de sus respectivas arepas y descontando la tapara de suero, que entre nosotros es parte de los útiles  que están presentes en la mesa las 24 horas del día.


De almuerzo sopa, en cualquier presentación, carne, bien sea de marrano, res o salón de chivo, en variadas formas. De merienda, después del picurito de las 3 de la tarde, café con amasijo o cucas, o en su defecto dulces variados y criollos, entre ellos, tapatapa, granadas,  coco, cerezos y cambures pasados, las famosas almejas de Chila Pire, nalguitas de piña, quesillo, natilla, lefarias y datos, guanajos, tamarindo, guayabas y hasta algunos comimos   flor del cují.


De cena, lo mejor de todo, se comía lo que había quedado del almuerzo. Y la inigualable resbaladera que no faltaba nunca. No se conocían los tomates, pimentones, céleri, ajo porro, y todas esas ramas actuales; se condimentaba con comino y ajo. Por eso es que nuestro fogón es uniforme en toda la ciudad.

        
Todo esto nos trae a reflexión que de existir en esa época  los avances médicos actuales nuestros antepasados hubiesen sido longevos porque la mayoría de las muertes eran por enfermedades que hoy nos parecen una triste gripe.

        
Oportuno es recordar la receta de las arepas viejas fritas en leche, viejas porque deben ser del día anterior, las que quedaron frías. Se abren y se les pone queso rallado en abundancia. Aparte se sofríe con mantequilla onotada cebolla, se introducen las arepas rellenas de queso a freír un poco. Se le agrega la leche, si es de cabra mejor, se agrega otro poquito de queso y se deja hervir a fuego lento hasta que se espese. Una vez listas se le agrega un poquito de cilantro picado, y buen provecho. Esto es caroreño, sano y nos enseña austeridad.

        
Los exhorto a prepararlas y a trasmitirlo, enseñemos nuestra gastronomía, nos hará tener fortalezas para enfrentar el porvenir. 

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LA MAZAMORRA DE SEMANA SANTA
Gerardo Castillo Riera


16-06-2010

 

Siempre he sido un curioso de nuestras costumbres y tradiciones, por eso siempre trato de averiguarlas para conocerlas y divulgarlas. Con mis  Madres lo hacía siempre y una vez me  contaron del porque de la mazamorra en semana santa. Ellas me explicaban que en la época que les toco vivir, rigurosamente había que guardar el ayuno y la abstinencia de comer carne para seguir al pie de la letra las exigencias de la fe cristiana,  y que mejor que este pastel, si se le puede llamar así, a base de maíz y  aliñado con anís para facilitar la digestión y endulzada con papelón para dar la energía necesaria. Además se le agregaba el dulce de leche para adicionar también más energía.


Al decir de mi recordado amigo Andoche Barrios (QEPD) en el Torrellas se la comen con dulce de plátano porque así  la consumían los pobres,  siempre le contradije esa tesis porque la leche, en esta parte del mundo nunca ha sido un privilegio de los ricos, cualquiera tenía una cabra o una vaca por muy pelúa que fuese en el solar de su casa; además el plátano era mas caro que un litro de leche. Mi conclusión es pensar que como los habitantes del Torrellas se fueron a trabajar al vecino estado Zulia llamados por el boom petrolero habían adquirido la costumbre de allá de comer plátano en todas sus formas y en todas las comidas como sustituto de la arepa.

           
Así pues que este suculento plato no es otra cosa que la forma como los caroreños consiguieron  soportar el ayuno y la abstinencia en tiempos de cuaresma y de una manera muy sabrosa. Además que da sueño y permite pasar los rigores de la canícula,  mas fuerte de lo común en esta temporada y del sufrimiento del ayuno durmiendo. Muy inteligente.

           
Actualmente no es fácil conseguir mazamorra en Carora, quedan algunas personas que guardan la tradición pero no es la generalidad, solo si ponemos de nuestra parte lograremos rescatar esta agradable y buena tradición; hace falta la gestión promotora de las autoridades a través de la divulgación y preparación de concursos populares que incentiven su preparación y consumo. Hay que tomar en cuenta que para poder crear el sentido de pertenencia que nos hará fuertes como pueblo, debemos primero enseñar lo que somos y de donde venimos.

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FOGON CAROREÑO
Gerardo Castillo Riera


09-06-2010

Los Caroreños tenemos la manía de ponderar nuestra gastronomía, o nuestras comidas si se quiere. O sea, somos muy echones; pero, ¿podemos hablar ciertamente de una gastronomía caroreña? Verdaderamente que sí. Veamos, en un articulo anterior definíamos la gastronomía como la ciencia que estudia la relación del hombre con su entorno y su forma de alimentarse, en otra acepción: “Arte de preparar una buena comida.”;  en Carora tenemos ese arte, tenemos una manera peculiar de cocinar, con rasgos, formas y condimentos específicos que le dan esa categoría de Arte porque lo hacemos con destreza. Lamentablemente esa gastronomía se ha ido perdiendo en el tiempo porque no nos hemos preocupado, unos por aprenderla y otros por  trasmitirla.


Creo que es obligación de nuestra generación averiguar y trasmitirla comunicar nuestra cultura a propios y extraños es meritorio, porque con ello divulgamos nuestros valores culturales. La globalización mal entendida es lo que debemos tratar de vencer, si no tenemos identidad regional mal podemos hablar de una identidad nacional y los caroreños que viven en ciudades cosmopolitas deben preocuparse por enseñar a sus hijos los rasgos culturales que nos dieron origen, para darle más humanismo a nuestras vidas y así crearles el sentido de pertenencia con Carora.

                       
Lo que plantearemos aquí no es otra cosa que la forma de cocinar de esta tierra en donde se realizó un verdadero mestizaje culinario, por ejemplo comencemos con la muy famosa  Tostada Caroreña, compuesta por dos arepas del día anterior y que se rellenan de queso y se fríen, viene a ser el centro del plato, rodeada de caraotas refritas (fritas dos veces en aceite) brillantes; chicharrones de marrano condimentados con sal, orégano y un punto de comino, entero preferiblemente, y fritos en aceite onotado; y ensalada de aguacate, tomate y cebolla; y por último las tajadas, que siempre los caroreños las dejamos de ultimo para comer como postre. Algunos le ponen sobre las arepas más queso rallado y salsa de tomate. Pero, ¿Qué es lo caroreño? Las caraotas pichonas (ácidas) y el condimento de los chicharrones, o sea el orégano y el comino. Según  el recordado, ya fallecido amigo Andoche Barrios, la tostada caroreña se comenzó a preparar en el Restaurante El Néctar de Don Nicolás Cuicas pero según Carlos Gonzalo González fue su abuelo Don Gonzalo González quien las popularizó.

 

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GASTRONOMÍA CAROREÑA
Gerardo Castillo Riera

02-06-2010

La gastronomía se define como la ciencia que estudia la relación del hombre con su entorno y su forma de alimentarse. La forma como utiliza los recursos que posee a su alrededor para satisfacer sus necesidades biológicas de alimentación. Así vemos por ejemplo como quienes viven a orillas del mar basan su alimentación en el pescado, y lo acompañan con siembras de los alrededores.


Ahora bien, en su entorno se incluye la forma y el modo de preparar esos alimentos; en otras palabras como se comen lo que preparan y con que lo preparan. En nuestro caso especifico de Carora, nuestra alimentación gira fundamentalmente en base al puerco, al chivo y a la res, animales que se consiguen en nuestro entorno. Y últimamente hay que agregar el pescado de agua dulce o de cuero como también se conoce, producido en los tres grandes embalses construidos en el Municipio Torres.


Podemos empezar diciendo que chivos hay en cualquier parte del país, al igual que puerco y res; pero nuestra forma de preparar o nuestra forma de condimentar es lo que caracteriza esa gastronomía muy propia y que a la larga hemos influido en la gastronomía, sino de todo el estado por lo menos en la de su capital, Barquisimeto. Así vemos por ejemplo que cuando alguien habla de gastronomía larense, habla de nuestro lomo prensao  o de la tostada caroreña, o del mondongo o mute de chivo.


Por tradición condimentamos fundamentalmente con ajo, cebolla y comino, todo reunido en un refrito. Esto se debe a que hasta casi finalizando el siglo pasado solo eso nos llegaba a nuestra ciudad. Quienes ya pasamos del medio cupón no recordamos en nuestra niñez haber visto aquí por ejemplo un ajo porro, o un celeri, o un coliflor, o un brócoli, o una chayota, como tampoco una berenjena, entre otros tantos condimentos conocidos actualmente. Si conocíamos la cebolla morada de Rio Tocuyo, acaso tomate y pimentón pero en muy escasas ocasiones.


De ahí que nuestro popular mondongo solo lleva sofrito de ajo, cebolla y comino. Pero su principal aliño son las 7 horas de cocción en fogón o en cocina, por supuesto resguardados por el popular jorojoro. Esto es fundamental para que los huesos hagan de las suyas y le trasmitan el sabor y las vitaminas que ellos poseen. Nuestro mondongo se riñe con la olla presto (SIC) como denominamos aquí a la olla de presión; porque ella le niega ese agradable condimento. Bien dice el dicho, “..a falta de pan, buenas son tortas”, a falta de condimentos nuestros antepasados rebuscaron en sus alrededores para lograrlo; el resultado, el hueso del animal.

Nuestra generación tiene la obligación de trasmitir a las generaciones que nos siguen el legado cultural que a su vez nos fue trasmitido, por eso debemos decirles, entre otras cosas,  como nos alimentábamos; ellos la enriquecerán con nuevos ingredientes y nuevas tecnologías. 

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