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Recetas y Tips
Especial.-


 

 

 

 

Antipasto con atún

Ingredientes
(10 a 12 personas)
1 lata de atún de 225 g en aceite
1 frasco de aceitunas rellenas con pimentón rojo
1 frasco de 125 g de cebollitas en encurtido
2 zanahorias picadas en trocitos y cocinadas
1 coliflor pequeña picada y cocinada en florecitas
1 frasco de pepinillos en encurtidos picados
1 taza de salsa de tomate ketchup
1 lata de hongos picados (125 g)
1/2 taza de aceite de oliva
3 cdas. de vinagre de vino blanco
1 cdta. de orégano seco
4 hojas de laurel
2 cdas. de perejil picado
1 cdta. de sal
Pimienta recién molida al gusto o unas gotas de picante

Preparación:
Mezclar en un recipiente de cristal las aceitunas picadas, las zanahorias picadas y cocinadas, el atún desmenuzado, la coliflor cocinada y separada en florecitas, los pepinillos cortados y los hongos picados.  Aderezar con el aceite de oliva, el vinagre de vino blanco, la salsa de tomate ketchup, el orégano seco, las hojas de laurel, la pimienta recién molida o las gotas de picante al gusto y la sal. Revolver bien con una cuchara de madera o de plástico, cubrir con papel plastificado y colocar en la nevera para que macere por dos horas aproximadamente. Servir frío, como pasapalo, acompañado con pancitos tostados o casabitos, o como plato de entrada sobre hojas de lechuga o como relleno de medio aguacate. También sirve para llevar a paseos por la playa o la montaña.

Vinagreta a las hierbas
Intensa y terrenal (puede reducir las especias a la mitad si usted es tímida).


Ingredientes

Rinde 8 porciones
1/4 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite de oliva
2 cdas. de agua
1 cdta. de miel
1 cdta. de mostaza Dijon
1 diente de ajo
1/4 cdta. de sal
2 gotas de aceite de pimienta negra
4 gotas de aceite de albahaca
2 gotas de aceite de tomillo

Preparación
Mezcle todos los ingredientes en una licuadora. Agregue hojas verdes mixtas.

Raíces de perdurable aroma
Por su fuerte sabor y su perfume característico, el ajo se ha convertido en el condimento rey en la cocina de muchas urbes, especialmente en las mediterráneas. Pero más allá de su atractivo culinario es una planta que esconde incontables bondades terapéuticas.

Carnes, vegetales y pastas son algunas de las preparaciones que no se resisten al toque inconfundible del ajo, un ingrediente que lleva cerca de 5.000 años invicto dentro de los fogones. Su peculiar aroma ha sido objeto de discriminaciones entre pueblos y de menciones en obras de autores legendarios, incluyendo Aristóteles y Shakespeare; mientras que el increíble sabor que le otorga a los alimentos le ha permitido formar parte de numerosos episodios antiguos, entre ellos uno ocurrido en Egipto, cuando los esclavos llevaron a cabo la primera huelga de la historia, debido a la eliminación temporal del ajo como parte de su dieta regular. Pero, sin duda, han sido los atributos mágicos y medicinales de esta planta los más recordados por todos: no hay obra de terror en la que el ajo no sea utilizado como el arma de defensa por excelencia contra el ataque de vampiros y no hay libro de medicina natural que no hable de sus múltiples propiedades en la curación de enfermedades que van desde la hipertensión hasta los trastornos digestivos.

Muchos afirman que la cuna del ajo está en Asia Central; sin embargo, fueron los egipcios los primeros en dejar constancia de su uso dentro del Codex Ebres, un papiro médico creado en el año 1550 a.C. Más tarde, Grecia y Roma comprobaron sus bondades como afrodisíaco, y en poco tiempo la fuerte red de comercio europeo ya le había permitido pasearse por otros terrenos,  haciendo que los países mediterráneos lo adoptaran como propio dentro de la cocina. En América este bulbo herbáceo fue introducido por los colonizadores en el siglo XV y llegó a adquirir mucha popularidad, sobre todo en Sudamérica, al punto de que Argentina, en la actualidad, es el segundo país exportador, por encima de territorios líderes en la materia, como España y Francia.

Sazón con cuerpo
Al igual que la cebolla, el ajo porro y el cebollín, el ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, plantas herbáceas que necesitan de terrenos arcillosos y de buen drenaje para desarrollarse. Allium sativum es el nombre de origen celta con el que se le conoce en el ámbito científico y significa ardiente, mientras que garlic —su nombre anglosajón— proviene de los vocablos garc (atravesar) y leac (olla), lo que de seguro guarda relación con su fuerte olor. El bulbo de este condimento, compuesto por entre diez y quince dientes que constituyen su parte comestible, es rico en aceites esenciales sulfurados que le dan ese sabor ardiente tan característico; mientras que su enérgico aroma viene dado por la acción de una sustancia llamada alicina, que se libera cuando se cortan o trituran los gajos.

A pesar del elevado aporte energético del ajo, producto de la cantidad de agua e hidratos de carbono que posee, sin hablar de su contenido proteínico y de su riqueza en vitaminas B, C y E, su consumo no es tan significativo —en comparación con otros cultivos— como para ser considerado relevante. Para que usted tenga una idea, mientras a diario las personas escasamente llegan a ingerir un diente de ajo —que puede pesar cerca de 10 gramos—, suelen consumir de 20 a 30 gramos de cebolla y hasta 100 gramos de tomate.

En cuanto a las variedades, la especie que más abunda es la blanca, caracterizada por piezas secas, de mayor tamaño y carnosidad, que cuentan con un aroma persistente. Las de color rosado o morado, por su parte, son más pequeñas, de perfume intenso y gusto concentrado. Además de estas tipologías, la página web del chef Karlos Arguiñano destaca la existencia de cabezas de ajo tailandesas, dotadas de una constitución especial que impide su separación en gajos, y del llamado ajo elefante de Tahití, que cuenta con un sabor suave y una textura esponjosa.

Contra todos los males
En la Odisea Homero narra cómo Ulises pudo protegerse de los hechizos de Circe gracias a la fuerza que le proporcionó el ajo; Heródoto, por su parte, habló del uso que le dieron los esclavos egipcios para recuperar la energía perdida ante las epidemias de cólera y tifus; mientras que Hipócrates alabó sus propiedades laxantes. Estas menciones históricas revelan que culturas tan antiguas como los egipcios, griegos y romanos, conocían en profundidad las propiedades medicinales de esta planta, de las cuales destacaron su empleo como diurético, energético y depurativo. Más tarde, en 1858, Luis Pasteur se percató de su efecto antibacteriano, descubrimiento utilizado por los soldados que asistieron a las dos Guerras Mundiales; mientras que Albert Schweitzer —médico que obtuvo el Nobel de la paz en 1952— notó su eficacia en el tratamiento de la disentería y las afecciones gastrointestinales. Adicionalmente, se han hecho estudios que revelan las bondades del ajo en la prevención del cáncer, en el control de enfermedades cardiovasculares e, incluso, en la superación del síndrome de abstinencia de nicotina.

Como depurativo, el ajo es capaz de eliminar parásitos, bacterias, hongos y virus que estén causando estragos en el organismo. También ayuda a tratar problemas respiratorios, por sus propiedades expectorantes y descongestionantes. En cuanto a sus beneficios cardiovasculares, esta herbácea cuenta con sustancias vasodilatadoras, que favorecen la circulación y se emplean en el control de la hipertensión y en la prevención de infartos, trombosis y arterosclerosis. Por su acción sobre los lípidos, el ajo es ideal en la reducción del colesterol y los triglicéridos; su efecto diurético es bastante útil en las terapias y dietas desintoxicantes, mientras que su acción estimulante de las secreciones digestivas y de las mucosas gastrointestinales colabora con la adecuada absorción de los alimentos.

El ajo también es importante en la lucha contra distintos tipos de cáncer. Se ha descubierto que quienes consumen sus bulbos regularmente tienen menos riesgo de padecer de cáncer de estómago y de colon. 

Pese a todas estas propiedades curativas, su consumo puede llegar a tener efectos indeseados. Las personas que sufren de trastornos gástricos pueden desarrollar indigestión, flatulencias, acidez y ardor estomacal; su uso como agente tópico podría generar dermatitis en las pieles delicadas e ingerirlo crudo puede ocasionar ardor en la boca y en el esófago; mientras que durante el período de lactancia, modifica el sabor de la leche.

Debido a su efecto sobre la circulación, el ajo en exceso —combinado con  medicamentos anticoagulantes— puede causar complicaciones en personas que se sometan a una intervención quirúrgica o presenten hemorragias; además, quienes ingieren antidiabéticos orales pueden padecer de hipoglucemia, ya que el ajo potencia los efectos de la insulina. Lo más recomendable, como siempre, es no excederse y consultar a algún especialista sobre la dosis a ingerir.